活窖七百年 匠心酿和美：解码五粮液“大国浓香”的生命密码

微观世界涌动的万千生命如何让700 余年古窖池，至今依然“活”力满满？又是怎样的独特性，酿就了让人们魂牵梦萦的琼浆玉液？当江南大学教授、博士生导师、发酵工程工学博士徐岩在五粮液《TA说：活窖之美》第三季新一期视频中，将显微镜对准宜宾五粮液酿酒车间青石板下的元明古窖池群，在这看似普通的泥土中，一个分工明确的“微生物之城”豁然显现，而这座微观世界的运作密码，正是五粮液“大国浓香”屹立千年的核心密钥。

识于“微”时：逾七百年淬炼的浓香根基

在五粮液501车间的酿酒作坊里，阳光从屋顶洒落，师傅们正按照流传千年的古法酿造技艺忙碌着，摘酒时清澈如玉的美酒缓缓流淌，香气飘了七百余年未曾改变。这片穿越元明清三代的“活态遗产”，最早的窖池可追溯至1276年的元代，2021年“考古五粮液”项目更精准证实了其700余年连续不间断的酿造史，如今已成为国内规模最大、保存最完整的活态古窖池群。

“让人惊叹！一块泥巴里面竟然是一个‘小社会’！”徐岩教授的惊叹道出了古窖池的神奇。在显微镜下，每克窖泥中数以百亿计的微生物“居民”各司其职：它们有的专注调香，有的精于分解，就像一个功能完备的城市系统，彼此协作、稳定共生。比如酵母菌是城市里的能量工程师，在流水线上加班加点，将粮食中的糖分转化为酒精，为整座城市提供动力与活力；乳酸菌则是风味设计师，调配有机酸，让酒体更加柔和醇厚；霉菌就是这座城市的美化师和环卫工，悄无声息地分解粮食中的大分子物质，把复杂的原料打碎重新组合，并生成丰富的酯类醛类等香气分子，为城市带来醉人的芬芳。这些微生物并非临时拼凑，而是在宜宾独有黄黏土的滋养下，历经700多年演化，彼此磨合出的“生命联盟”，黏土中富含的铁、磷、镍、钴等矿物质，为它们构筑了不可复制的生存家园。

这份独特性造就了“一两窖泥贵过一两黄金”的传奇，而数百口窖池静立时光中，与微生物一道演绎着“活窖之美”。在此背后的，既是微生物培养师，更是“大国浓香”守艺人的五粮液酿酒师，他们精准控制窖池的温度、湿度与洁净度，用“以窖养糟、以糟养窖”的古法智慧，让微生物始终保持活跃状态。从新学徒到能独当一面的老师傅，往往需要数十年磨砺，他们手上的老茧、对酒味的敏锐感知，都是守护这份活态遗产的密码。为延续这份传承，五粮液更首创古窖泥搬迁和活态繁衍技术，将微生物密码移植到新窖池，使“活态”窖泥的独特浓香延续至今。

莫逆于心：“双国宝”铸就的品质巅峰

支撑古窖传奇的，是五粮液活态传承的“双国宝”体系。除了700余年未间断酿造的古窖池群，另一项便是2008年入选国家级非物质文化遗产的五粮液酒传统酿造技艺，这项凝结历代匠人智慧的技艺，从唐朝“重碧酒”的多粮酿造，到宋朝“姚子雪曲”的五粮配方，再到元明清的精益求精，让五粮液沉淀出“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处，尤以酒味全面而著称”的独特风格。

在501车间的酒坊里，“1366”技艺的精髓被代代相传：以“包包曲”为糖化发酵剂，用“跑窖循环”“固态续糟”“双轮底发酵”等严苛工艺，配合“分层起糟”“分层蒸馏”“量质摘酒” 等精酿流程，每一个环节都容不得丝毫疏漏。而“双轮底发酵”工艺让窖底糟醅与窖泥中的微生物长时间接触，更使香味物质大量积累，成为窖香浓郁的关键。

古法智慧在现代科技的映照下更显深邃。据徐岩教授介绍，五粮液老窖池历经700余年不间断使用，持续孕育出多达数百种有益微生物群落，科研团队在老窖泥中成功分离出多个未命名的新菌种，其中一株表现尤为突出的己酸菌，被命名为解乳酸己小杆菌（JNU-WLY1368）。该菌种是酿酒行业中首个以企业命名的菌株，标志着JNU-WLY1368菌株为五粮液窖池所独有。

研究表明解乳酸己小杆菌这一新种己酸菌具有广泛的底物谱，是目前唯一可降解乳酸的己酸菌。此外，科研团队还首次印证了“千年老窖万年糟”这一酿酒传统背后所蕴含的科学逻辑——解乳酸己小杆菌的含量越高、活性越强，正是五粮液窖池酿出好酒的核心机理。这一发现不仅揭示了传统酿造智慧的科学内涵，更通过现代科技手段为古法工艺提供了精准的微生物学依据，实现了传统经验与现代科学的深度融合。

依托国家级及省部级多个创新平台，五粮液还将200口窖池专门用于科研试验，其1800余项专利成果生动印证了“守正创新”的实践成效。从人工勾调与计算机系统结合的“勾调双绝”，到微生态演变轨迹的精准解析，科技让古法技艺焕发新生。

守于经年：岁月赋能的和美新声

这份“生命共酿”的智慧，正是五粮液“和美文化”的生动注脚。五种粮食在窖池中和谐共生，微生物群落在岁月中协同演化，传统技艺与现代科技在传承中交相辉映，无不彰显“和合共生 美美与共”的文化内核。

“活窖之美”系列内容的持续输出，正是五粮液以现代化手段活化文化的成功实践。从开展“考古五粮液”研究，到举办“大咖话川酒”系列交流活动，再到“五粮液501古窖池中国白酒文化圣地”开街迎客，五粮液将活态遗产转化为可感知、可体验的文化场景，为品牌叙事注入了深厚的历史与科学内涵。

在守正的同时，五粮液更以“白酒+”战略实现品牌活力焕新。联袂央视“春晚”“秋晚”、携手《中餐厅》等顶级IP，打造“和美文化节”、和美婚典、520五粉节等活动，成功触达年轻消费群体，实现了品牌在新时代语境下的“软着陆”。而“和美全球行”活动走过五大洲19个国家和地区，持续亮相世博会、APEC、博鳌亚洲论坛、进博会等国际高端平台，更将“和合共生”的东方智慧传递至全球。

这份传承与创新的交响，让五粮液收获了世界认可。其连续多年入选Brand Finance《全球品牌价值500强》，稳居《全球最具价值烈酒品牌50强》前列，更连续3年获评“外国人喜爱的中国品牌”，并于今年10月荣膺EFQM全球奖（七钻）。从元明古窖池的深沉呼吸，到全球舞台的“和美”之声，五粮液用700余年的活态传承证明：真正的巅峰品质，是时光的淬炼，是匠心的坚守，更是“和美”文化的生动演绎。

在岁月长河中，五粮液元明古窖池群中的微生物如同沉默的智者，用微观世界的生命律动，诉说着“大国浓香”的至高奥秘。这份穿越七个世纪的活态传奇，不仅夯实了五粮液“大国浓香 和美五粮”的行业地位，更让其在传承中焕发新的光彩，从“文化守护者”向“时代同行者”及“全球对话者”阔步迈进。